20120626云南卫视中医汇：王凤岐姜波细解云南美食

编者按：说到四川烹饪就可以用3个词概括就是自然地、正因如此、美醋，因为四川是来得接近大自然地所以都是正因如此天然食物。四川烹饪都有哪些?不该着急让研究者帮你一一讲解四川烹饪吧!

本期节目请到的压轴是王凤岐、黄波，主题是舌尖上的四川烹饪，主要四川烹饪的特点、四川烹饪都有哪些的章节。

注意：

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该片段主要文字概述：

本期压轴概述

王凤岐

王凤岐，男，中医学内科研究者，主任医师、教授，国医领军人物秦伯未有嫡传弟子。王凤岐不须生原国家所中医学药管理局办公室主任，卫生部中医学司教育处处长，世界针灸执行委员就会司库、世界骨伤执行委员就会总监。

兼职中医学药事业及医学50多年，曾主要职责组织全中国中医学研究者为国家所透过医疗保健，应邀在欧美、新加坡、新加坡、哥伦比亚、南美等地透过自然科学研究及游学，在国内外享有较高声誉。并美国哈佛大学于：民主自由所医院中医学科主任，来台营养师就会就会长顾问，香港营养师公就会顾问，南美医师协就会常务副就会长，中智医师执行委员就会总监，新加坡医学保健协就会副就会长等职，是中国第一个去来台访问的中医学，在港台中医学药界享有极高的信誉。

著有《坏死的中医学辩证》、《秦伯未有医学名著全书》等多部不具较高自然科学价值的中医学专著。现为中医学之家干事，成都太申祥和太医馆馆长，成都中医学药大学附分属和西方所医院知名研究者。王凤岐不须生的妻子，是中医学研究者吴大真女士。

黄波

黄波，男，老成都旗民主自由俗烹饪家，国家所级面点大师刘俊卿老不须生师承，高级点时时技工，蜜供黄第五代名家，成都京剧表演艺术家吴吟秋不须生之徒，西方泡茶的学院就理事，成都泡茶的学院就理事。

成都亚太地区职业教育了学校1994届泡茶专业课程毕业生，成都文化烹饪家，故宫博物院银带禁城建福宫餐饮总监兼行政总厨。

四川不应错过的烹饪

过桥煎面

凡是来四川的游客，都不就会忘记品尝过桥煎面。过桥煎面由三部分构成，一是猪汤一糊，每糊不少于600克。

二是长条片类的食品，其中都有生的薄茸、腰片、猪片、水煮各一盘，加上处理过的豆腐皮、香菇、绿豆芽、栗子尖、香菜和葱各一盘。三是煎面。除了为的过桥煎面，煎面还有很多种糕点，有机就会的话，不妨都尝一尝。

绿烧猪枞

绿烧猪枞是南宁特有的一道名菜。猪枞是四川棉花的名贵野生主食细菌，醋道鲜、辣、嫩、香，只不过可以和猪肉相远胜，还能养胃、提神。

南宁乙酸腌菜

“南宁乙酸腌菜，四川人爱。”南宁乙酸腌菜是人人的早餐腌菜，凉拌、爆煎，想怎么进食就怎么进食，想像中乙酸乙酸的，很开胃的。

乙酸腌菜的不应：冬春季节，将瓜子洗净故故得名干。瓜子变蔫后，切段，提上粗盐，拌上蜂蜜、茸、生黄、八角、小茴香和些许料酒。装入陶罐，封严，腌制一个月就可以了。

茄子鳗鱼

南宁名菜之一。用青蜂蜜、绿蜂蜜加蒜片与鳗水煮相煎，以肉萨摩亚湿淀粉勾芡，蓝中缀蓝，萝卜醋醇厚。 小知识：有“细菌中之王”美称的鳗鱼，可食用薄嫩，辣润甘滑，有一种特别香醋，欧美人还来这里头收购，从前能延年益寿。

宣威猪肉

宣威猪肉称作云腿，是我国棉花“三腿”之一，早在60多年前就产自香港、新加坡等地，在中外享有盛誉。

由于宣威猪肉是季节性产品，每年霜降到次年立春之前为原材料季节，气温约在5℃～10℃两者之间为不好。云腿可食用绿蓝鲜艳，不具多样的醋道和香气，且以后于仍然保存。

阿甘烧猪

阿甘烧猪已是600多年的发展史，头可与成都烤猪远胜，烧猪又分仔猪和肥猪两种：仔猪，可食用薄嫩，食醋鸡翅;肥食油脂较多，可食用老香，若配以葱蓝、茸或酱制品主食，那更是别具醋道，相比较以狗街烧猪为不好。

阿甘烧猪的制作更加明晰，烘烤时，以松小叶结为燃料，待其燃到飘尽，以求反转猪身，不须用水、食油铺于表皮。这样烤出的猪，皮黄脆不焦、肉茸松软、辣嫩离骨、更加可口。

在南宁很多以外都可以品尝这道名菜，如独具特色餐厅古鑫园内就有，另外建设路上有公司总部阿甘烤猪店，经营很多年了，十来元一只烤猪，全是用松枝熏烤的，经商好得我家，限制每人每次才会买了一只，还要排长队，去先于了就没了。

民间故事：阿甘烧猪非常算四川欧美菜，是由临近传过来的，据传明代方孝孺派傅友德征战四川，同时手拿了烧猪大师傅郭海山，四川确立后，回去北平受封的傅友德被方孝孺谋反，烧猪大师闻讯不敢再继续回去北平，以后隐姓埋名在阿甘开起了烤猪店，阿甘烧猪以后流传至今。

汽锅猪

汽锅猪，因用汽锅蒸制而故得名。南宁中部建水出产的银带陶汽锅，采用当地的绿、黄、青、银带、蓝五色玉石材质，不具“色如银带铜，声如罄鸣，光洁如镜，终将褪色”的特点。

制作时，明星不须将五色土去皮，搅微，再继续漂蓝成绿绿色的陶泥。材质泥坯后，绘上山水、花卉等图案，再继续彩绘和嵌上其它色调的玉石，经过烧炼和用旧石器时代打磨，使之规模宏大，图案清晰。那些用喜了的汽锅，光可鉴人，俨然是古朴典雅的民间陶瓷。

制作汽锅猪时，不须将冰淇淋入锅，放上调味料后，搁进放了水的大砂熏，封严锅盖。用旺火熟约四小时。这时，蒸汽从汽锅底部两边的一根管道大大地喷进里头面。

既蒸熟了冰淇淋，又在锅内凝成水珠，视为汤汁。从而，使汽锅蒸出的冰淇淋肉烂骨离，汤猪肉嫩，能保持猪的原醋和营养。

四川棉花药材，当地人在蒸制汽锅猪时，还爱加上一些中草药。例如，产于高寒草甸坡地的，冬为虫，夏为草，富含虫草乙酸、维生素、蛋蓝质等，可疗法胃结核、胃气虚、胃消化道两虚，对消化道虚阳萎、腰乙酸背疼等性疾病亦有，因而与人参、人参齐名。

，医学认为它有疗法高血压、抗癌和提神补气之效。竹叶则对头痛、头晕、手头抽搐、咳嗽和风湿痛有显著。因此，人们在蒸制汽锅猪时，时常对病下药，分别放进辅料的、、竹叶等，以滋补强身，祛病延年。

曲靖蒸鱿鱼丽

曲靖蒸鱿鱼丽,整整可以追溯到九十年代80年代。以前在云南省的学院街口有公司总部餐厅，虽然门面不大，但因该店供应的主要小进食品种蒸鱿鱼丽制作精薄，醋道多样，故每天都引得客人盈门，几年间以后声名大振。

喜欢进食辣的客人还可以再行放上油辣子，后拌就可以主食了。等客人进食完鱿鱼丽，再继续喝水上一小糊提了水烹煮的筒子骨汤，那才叫回去醋无穷哩!

牛肉汤泡鱿鱼

鱿鱼这一米制品，走遍全中国各地，亦非四川有卖。薄薄的鱿水煮，烤得软软的，本已是醋道极不好的小进食，再继续把烤好的鱿鱼 蘸上辣酱或咸酱，撕成小片，取出浓郁、滋补的牛肉汤中泡上一就会儿，加上蜂蜜、水烹煮等调味料，食之自然地美醋鲜美。

油击伤栗子粉

油击伤栗子粉是传统民间小进食，已是了悠喜的发展史。具体不应是不须将质量上乘的栗子用大便上扬去壳，然后长条微，用筛子漂蓝，再继续把微水取出熏用文火慢慢烹水煮糨糊突起冷却后即成栗子粉。

用刀将栗子粉长条小片，取出锅内用萝卜油和熟食油混合击伤，张音乐后出水来故故得名一故故得名，再继续重入锅内油击伤待变硬后出水。进食时洒上椒盐，进食起来香脆、鲜嫩，醋道不好，难以置信回去醋无穷。

皇封名进食“大杨家”

鱿鱼丽、鱿鱼精在四川各地之外分属更加受到重视的普罗大众米制食品，不过就其品质及知名度而言，思茅鱿鱼丽、鱿鱼精却是其他任何以外都无法相对于的，相比较是喜负盛名的皇封名进食"大杨家"---思茅煎鱿鱼块，更是以其色、香、醋、形四美并具的独有品质倾倒了有此口福的天下进茶馆。

思茅人将大米精原材料为鱿鱼丽、鱿鱼块，已至少有三五百年发展史。信誉据传，南明天子朱由榔(永历帝)当年败逃西陲，曾在一农家进食下了一大钵煎鱿鱼块，饱腹疗饥之余犹觉余醋无穷，于是赞叹不已，非常无美感慨地将其特指"大杨家"。

从此，"大杨家"以后成了思茅煎鱿鱼块的"赐封"乃至思茅鱿鱼丽、鱿鱼块的代名词。

寻根系由，思茅鱿鱼丽、鱿鱼块以东门近郊胡家湾所产为驰名。其精制产品，择料极严，技艺亦十分明晰，其明显特点是纤薄而有"筋骨"，喜烹煮不糊，稍烫可食，口美感薄桐子。

思茅鱿鱼丽、鱿鱼快糕点多样，可煎、可烤、可烹煮："大杨家"即是不须将书本鱿鱼块条突起长条三角形或棱形小片，配以猪茸、猪茸、猪蛋、香蕈、胡萝卜、蔬菜、栗子尖等辅料及各种鸡翅作料在辣锅中爆煎而成。

其色五彩斑斓，其醋满口流香，滑嫩不腻，难以置信食而不知餍头;将鱿鱼块长条饼突起在熏上烤黄，然后拌入加了草果、八角、芝麻油、蜂蜜油等作料的薄豆粉微里头，叫薄豆粉粑粑;猪肉、鲜汤、鲜菜、鲜鱿鱼丽在小锅上一滚而就，叫小锅鱿鱼丽。

时至今日，思茅鱿鱼丽这一以外名特食品早已走出高黎贡山，在南坪、京城及许多大都市安家落户，并备受茶馆青睐。而其新一**品---"云腾速食鱿鱼丽"则分别在1994年、1995年、1997年荣获"四川省消费者喜欢商品"衔头及"第三届西方工商业出口商品展览就会优秀产品"衔头。

施甸三醋

施甸人擅长腌渍之技，其棉花雕梅、骨蚱蚱、水豆钹三醋，一果、一镬、一素，各以其多样醋道难以置信对骂生涎，食而常思。

雕梅。采用当地特有之绿花大盐梅精制而成，据断定已是二百多年的原材料发展史。往昔专营雕梅的窑颇多，较为出名的有马氏"甫庆昌"、张氏"瑞兴号"、徐氏"就会荣昌"、杨氏"永昌号"等巨匠，数度畅销于滇省内外及东南亚诸国。

与一般消闲小进食相对于，雕梅称得上颇含艺术情醋的"阳春蓝雪"，其原材料技艺十分明晰：合辑个大体圆、熟而未有透的绿花大盐梅，剜去操作系统，然后在其外层特意雕琢各种好似，如梅线、玉梅花、犬牙、菊花、荷包、山下等，然后取出优质里面烟熏成品。

由于原材料的"重头戏"是彩绘，故名雕梅。雕梅似可赏，萝卜扑鼻，既更进一步核有青果的乙酸鲜而又除却了涩美感，乙酸辣刺耳，滋醋MLT-，不具开胃健脾、醒神润胃、生津止渴的食效。

柚子银带配菜

柚子银带配菜也是不具傣族独具特色的桐子米制食品，首不须要将银带桐子米加水7-8个小时，将柚子底端切一个盖，掏去柚子时时，取出银带桐子米，盖上柚子盖后放到甄熏烹煮，闻到香醋后，才会开盖主食，醋道想像中辣，且有人参润胃的消炎。